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冻金钟鸡

材料

主料:母鸡1250克,

辅料:鱼肚15克,鸡蛋120克,火腿25克,豌豆50克,

调料:小葱10克,姜10克,琼脂5克,盐5克,味精5克,黄酒3克,鸡油10克,香菜25克

做法

1.先用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷洁净,放入焖罐里,加冷水烧开后离火;

2.待冷却后再烧,每天烧两、三次,两天后取出,用清水浸泡待用;

3将浸泡好的鱼肚洗净切片;

4嫩子鸡宰净,晾干,用精盐和黄酒调匀擦遍鸡腔内;

5再将姜片、葱条放入鸡腔后用餐盘盛起;

6.鱼肚片、琼脂、味精、精盐同放入炖盅,加清汤(或水)500毫升;

7.鸡蛋放入碗里用清水浸泡;

8.旺火烧沸蒸锅,把鸡的餐盘、盛鱼胶等的炖盅及鸡蛋一同放入蒸笼;

9.用中火蒸约15分钟,至熟或溶解后取出;

10.鱼肚、琼脂液用洁净布过滤;

11.鸡蛋去壳,取出蛋白,切成1厘米见方的24个小丁;

12.把晾凉的鸡起肉,取出一部分切成相同大小的24个小丁,其他的切成4毫米见方的细粒;

13.熟火腿切成1厘米见方的薄片共24片;

14.取小茶杯(潮汕喝功夫茶的小杯)24只,每只涂上薄薄的一层鸡油,各放入豌豆一粒垫底,在旁边放入消毒的香菜叶、鸡蛋白、火腿、鸡肉各一件相互整齐地间隔开(鸡肉有皮的一面与芫荽叶贴向杯壁);

15.其他的鸡肉粒适量加入;

16.最后把尚未凝结的鱼胶片、琼脂液倒入杯内,与杯平面,冷却凝结后放入冰箱,食时轻轻倒出,覆扣摆放在碟中即成。

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